Diğer tüm canlılar gibi beslenmek zorunda olan insanoğlunun, bu eylemini mekânla, sosyal çevresiyle, görsellikle, sağlıkla, ekonomiyle ve eğlence ile harmanlaması onu diğer tüm canlılardan ayırır. Zira bizler bazen bir yer sofrasında, bazen gümüş ve nadide porselenlerle süslü bir masada; bazen müzikli bir meyhane ortamında, bazen bir peçeteye sardığımız sandviç tadında; mutluyken veya yaslıyken; iftar sofrasında ya da bir festival atmosferinde daimi olarak yemek yiyen canlılarız. Üstelik bu eylemimizi sadece beslenmek için yapmıyor; keyif, sağlık, ekonomik vs. nedenlerle ya da kültürel açılımlarla çeşitlendirmekten kaçınmıyoruz. Yöresel mutfaklarımız, sembolik tatlarımız, küresel damak zevkine uyumlu füzyon tasarımlarımız var. Küresel köyün sakinleri olarak, şimdilerde bir yandan fast food ya da paket gıdalardan restoran zincirlerine uzanan endüstriyel yiyecek markalarımızı geliştirirken, diğer yandan da markalaşan gastronomlarımızı, mutfak şeflerimizi, milyonlarca izleyiciye ulaşan TV programlarımızı, sosyal medya kanallarında yemek tarifleriyle yıldızlaşan starlarımızı ürettiğimiz gastro-kapitalist bir sosyal evrenin kapılarını açmış bulunuyoruz.
İçinde yaşadığımız ve kimilerinin Endüstri 4.0 yüksek teknoloji referanslı olarak tanımladığı bu yeni uygarlık düzeninde, beslenme alışkanlıklarımızın olağanüstü bir hızla değiştiğini gözlemlemek, yemek mekânlarımızın ruhundaki değişimi izlemek ayrı bir araştırma konusu haline gelmiş durumda. Elinizdeki kitabın yazarı Durmuş Durukan da Boğazın iki yakasındaki sosyolojik ortamı, gastronomi alanındaki etkilerini mekân-insan-toplum düzleminde inceleyen bu çalışmasıyla, yalnızca yeme-içmenin değil, aynı zamanda ona eşlik eden diğer sosyal eylemlerimizin de gerçekleştiği gastronomi mekânlarının ruhunu bizlere aktarmaya çalışıyor. Gastronomi, sosyoloji ve iletişim disiplinlerini harmanladığı bu nitelikli eseriyle Durmuş Durukan, akademide interdisipliner araştırmaların ne denli önemli olduğunu da hepimize gösteriyor.
Prof. Dr. Deniz Ülke ARIBOĞAN